烏鴉魔幻世界

滷雞腳

烏鴉 | 2008-06-20 08:17

雞腳含很豐富膠元蛋白跟豬腳一樣，不過在處理這些蹄足時候，最好特別處理。因為這些部位容易藏污納垢。處理雞腳時候，記得把指甲去除及指縫尖的髒污洗乾淨。雞腳又有另一個美名稱鳳爪。夏天冰涼涼配啤酒很對味。

材料：雞腳半斤、太白粉少許、鹽少許、味精少許、醬油少許、香油、豆鼓少許、紅辣椒1-3條、香油少許、沙茶醬少許、糖少許、米酒少許、花椒少許、蔥少許、薑少許

做法：

1. 雞腳洗乾淨、去指甲及剔除腳腹一些髒污並劃刀。剁成段塊。再以熱水川燙過、冷卻。放入醬油、酒、花椒略醃過及去腥味。最後拌灑些太白粉備用

2. 以蔥、薑爆香，放入鹽少許、味精少許、醬油少許、香油、豆鼓少許、紅辣椒1-3條、香油少許、沙茶醬少許、糖少許調味成醬汁。再以備用好的雞爪下去拌料均勻。最後再用蒸籠蒸20-30分鐘即可。

備註：

1. 處理雞腳部分，可以請攤販幫忙剁塊。回家再處理乾淨

2. 雞腳也可以用來煮燉藥膳料理不錯的食材。不一定要用整隻雞。

介紹：

1. 在彰化縣員林鎮有一家雞腳凍很有名，名為雞腳凍大王。在下八卦山隧道交流道就看到。

2. 南投縣埔里鎮的埔里酒廠所販賣的紹興雞腳凍也不錯。

廚房備忘錄2

烏鴉 | 2008-06-14 08:55

根莖類：

芋頭在料理前，切塊油炸。一來料理時提升味道。還有除非單煮芋頭單品情況；一般當料理當配料時，不要太早下鍋烹煮。因為芋頭本很容易煮熟而爛，也使其湯色成混濁。食用時候，可能較饗用不到完整芋頭。竹筍有許多品種，其中在清明至梅雨季節盛產的桂竹筍。這桂竹筍要料理前最先水煮過，漂水。用意是這桂竹筍含較多酪氨酸以生品直接料理，湯色成渾濁。會影響料理品質。而去皮後，竹結部份因嫩老關係直接影響料理，所以截除老的竹截是必要。地瓜、馬鈴薯一旦發芽，最好避免食用。因為這類根莖類本含大量澱粉，而根莖類具有芽眼特質，遇到可以生長環境便從芽眼發芽。一發芽後，就產生一種配糖體物質。具有毒性。順帶一提尚未成熟青梅也有類似等物質，所以生的青梅不宜多食。蔬果類：苦瓜無論涼拌和熱炒前，最好以熱水川燙減少苦味。乾香菇可以用熱水浸泡使其軟化。減少時間。在做高麗菜卷時，高麗菜葉子可以熱水川燙軟化。方便使用。在使用醃漬品例如菜脯、酸菜、福菜等含高鹽分食品時，最好略泡水。去除較多鹽分。

料理備忘錄

烏鴉 | 2008-06-13 08:37

許多料理前的食材大部分需要前處理，才能彰顯料理滋味。通常也直接影響料理的好壞。選購食材上品質也要考慮成本是否合乎經濟。

料理方式也直接構成影響；還有食譜上所教述方法只是告訴你如何去料理。旦不見得能合乎實際與經濟效率。另外對於食材本身了解也要明白。例如：在冬季時令當中，冬天裡是找不到盛產青梅。青梅盛產季節，是在春夏交際的時候。在農業生技發達的台灣，些許可靠農業技術，但是植物生長過程都有一定程序。一旦人工介入自然只是破壞平衡。也不見得以人工技術改良就不好。像台灣原生種的香蕉，本生不具有經濟價值。因為改良後令農民改善生活。

總之，食譜料理方法不能照本宣科這樣做只會畫虎不成反成犬。講白話點就是不能為了喝牛奶，而特別去養一頭乳牛吧。而是變通善用身邊可以利用器皿及用具、食材。

而料理食材方式要選擇適合方式來處理，運用身邊用具來料理也能化腐朽為神奇。

以下是列舉幾種食材處理方式；

依料理方式而分：

里肌肉、雞胸肉：是肉質最嫩部分，通常料理前都添加太白粉、醬油及香辛料醃製。使其肉質入味。

雞腳、雞頭：若對較少食用肉類者，運用來燉湯、使用。燉湯可以用電鍋使用。

甲殼類：螃蟹、蝦等，以熱水川燙再料理會使其風味較好。另外運用蝦做涼拌時，最好要將腸泥挑起來。可以用牙籤。或在蝦背部劃刀取出腸泥。螃蟹可用刷子洗刷腹部身體，用剪刀剪開去除內臟及肺囊。其蟹腳用菜刀拍裂。料理才能使其入味。蛤蜊、蜆（俗稱喇兒）、田螺等類，需要泡水吐沙。田螺在料理前，用剪子在尖端剪缺口。方便食用。蛤蜊、蜆在挑選時可以用輕碰方式，發出清脆生表示適新鮮。

花枝、烏賊等軟殼動物，除了去多於表皮組織及軟骨、內臟。可以川燙使其減少腥味。

自製水餃、混沌可以用盤子個別分開放置放冷凍使其變硬。再以塑膠袋裝在一起。依每次食用量分開裝。

金桔水果茶

烏鴉 | 2008-05-08 21:42

材料：沸水2000㏄、紅茶包2包、柳橙1/2個、蘋果1/2個、金桔20顆、冰糖適量

做法：

1. 柳橙、蘋果切丁，金桔對半切備用

2. 當沸水煮滾後熄火後，放入紅茶包浸泡5分鐘後取出。再加入已備用的金桔和蘋果、柳橙再開火煮5分鐘。

3. 最後加適量冰糖放冷冷藏，飲用再取出。

香檳捓果

材料：柳橙汁1000㏄、葡萄柚汁500㏄、檸檬汁200㏄、白葡萄香檳酒100㏄、椰果約500克、蘇打水580㏄

做法：

1. 三種果汁調勻後，再加蘇打水、香檳酒。最後加捓果。

2. 飲用前放入冰塊或冷藏風味極佳。

備註：

1. 甜味劑可以用蜂蜜、果糖來替冰糖。

2. 蘇打水可買粉粒包，加白開水溶解再使用。

3. 除了添加椰果汁外，亦可用蘋果、鳳梨切丁或片。

4. 可以搭配下午茶或休閒時刻會別有一番風味

也可以搭配餅乾吃

薑絲炒大腸

烏鴉 | 2008-01-29 21:53

材料：豬大腸一附、薑絲少許、蒜頭3-4顆、紅辣椒1支、九層塔少許

調味料：黑醋2茶匙、白醋2茶匙、鹽1/4茶匙、味精1/4茶匙、香油少許、醬油1茶匙、米酒1茶匙、沙拉油1大匙、太白粉少許

1. 將豬大腸洗淨；切段川燙置冷。蒜頭剝皮切片；將太白粉化開成漿水；紅辣椒切片備用

2. 將沙拉油1大匙放入鍋中熱油，放入蒜頭及薑絲爆香

3. 依序加入調味料黑醋、醬油等，最後用太白粉漿水勾芡再添加備用豬大腸拌炒。

4. 起鍋前，加入少許香油及九層塔再用大火拌炒一下，即可。

備忘錄：

1. 薑絲一般超市有現成價格大約10-15元。或可以自己買整支來刨絲。在刨絲前，要將去皮。不一定要切絲亦可切片使用

2. 不喜歡用薑來入菜者，亦可用酸菜、酸筍來運用。使用醃製品前最好浸泡退鹽分。因為這類食品都是用大量鹽粒來製造。含高鹽量所以調味料要酌量添加。酸菜一般都是切碎使用。

3. 味精一般都用糖來代替亦可用雞精粉等鮮味料來替代。一般在台灣普遍使用味精所以要適量使用。

4. 素食者，也可以素麪腸來使用。

5. 九層塔又名羅勒，台灣傳統使用取其心、葉整個使用。添加使其香味加分效果。國外也普遍使用特別是義大利菜大量使用。

6. 本身患有高血壓、糖尿病、痛風等慢性病，要避免或少食用這類菜。

黑白配

烏鴉 | 2007-11-11 09:05

材料：豬血1塊、豆腐1塊、辣豆瓣醬1甁、醬油膏1瓶、紅辣椒1條、鹹菜少許

做法：

1. 豆腐、豬血切塊成小方塊，紅辣椒切片、鹹菜切碎備用

2. 紅辣椒爆香後，加適量辣豆瓣醬、醬油膏最後加豆腐、豬血

3. 上盤前加少許切碎鹹菜即可

備註：

1. 豆腐在預備前可以放在濾網過一夜，濿乾水分。較不易翻炒時破碎

2. 鹹菜、調味料可以依個人嗜好添加；亦可加蔥花代替。一般傳統市場較容易買到。

香酥混沌

材料：沙拉油1瓶、混沌1盒、白胡椒鹽1瓶

做法：

1. 等油熱後，加混沌油炸成金黃色濿乾油漬灑些白胡椒鹽即可

備註：

一般超市有現成包好混沌或傳統市場亦有賣；可當點心、宵夜食用

混沌又稱雲吞

油酥菜瓜

烏鴉 | 2007-10-25 22:02

材料：菜瓜1條（去皮切塊）、沙拉油少許、蛋1顆、鹽少許、油蔥酥少許

做法：

1.先將蛋打散均勻備用；準備沙拉油熱油。

2.將打散的蛋放在濾網裡，讓蛋油炸成蛋絲。

3.濿乾蛋絲油漬，利用鍋裡殘存油炒絲瓜

4.最後放入已濿乾蛋絲拌炒，絲瓜起鍋前加少許油蔥酥即可

黑胡椒洋蔥

材料：洋蔥1顆、黑胡椒醬1甁、糖少許、鹽少許、里肌肉少許、太白粉少許、沙拉油少許

做法：

1. 洋蔥剝皮縱切、里肌肉切條用太白粉搓揉放入熱水川燙幾分鐘撈起來備用

2. 熱鍋炒洋蔥至軟化放入已被用里肌肉拌炒，放入黑胡椒醬、糖、鹽調味即可

備用：

1黑胡醬可以在超市中購買

2.肉類可以用雞肉代替；素食可以用小豆乾切片代替

紅糟豬腳

烏鴉 | 2007-10-21 14:26

材料：豬腳1隻量、紅糟醬少許、米酒1碗、爆香蒜頭半碗量、醬油少許

做法：

1. 先將豬腳清理川燙，放入鍋中與紅糟醬、米酒煮至肉八分熟。

2. 再將蒜頭、醬油放入，續煮直到肉爛即可

備註：

1.豬腳可以請肉舖剁塊

香椿醬

烏鴉 | 2007-10-21 14:24

材料：香椿葉適量、橄欖油適量、味林適量、豆鼔罐頭1瓶、豆瓣醬1瓶、xo醬1瓶

做法：

1. 香椿葉、橄欖油、味林、豆鼔罐頭、豆瓣醬、取適量放入果汁機攪拌均勻放入鍋

2. 用小火煮攪拌加適量xo醬即可

客家蒸蛋

烏鴉 | 2007-10-21 14:23

材料：鹹豬肉切丁少許、紅蘿蔔切丁少許、乾蝦仁切末、蘿蔔乾切碎、蔥切碎、芹菜菜切碎、胡椒粉少許、蛋1顆、味素適量、太白粉少許

做法：

1. 將蛋打散加1碗水，蒸30分鐘。放涼備用

2. 將鹹豬肉等材料放入鍋炒香最後加水、胡椒粉、味素調味用太白粉勾欠即可

3. 最後淋上備用蒸蛋上即可

仙草燉烏骨雞

烏鴉 | 2007-10-21 14:19

材料：仙草（乾品）300公克、羅漢果半粒、紅棗15粒、黃耆20片、黨參少許、何首烏少許、人參鬚少許、甘草片少許、烏骨雞一隻、鹽適量

做法：

1仙草及其他藥材以清水浸泡清洗，在用5000㏄清水放入鍋中，煮開後轉小火續煮2小時。熄火備用

2.烏骨雞清理乾淨，川燙。

3.將以煮好藥汁跟雞放一起，隔水燉煮1.5小時。起鍋加鹽調味

備註：

1. 可以預防糖尿病、中署、改善腎臟病；消除疲勞、安神退火。

2. 這些藥材可以中藥店買到

3. 雞可以請雞販切剁塊

摘路health care 美容養顏篇

豆蔭嫩薑

烏鴉 | 2007-07-04 22:04

材料：嫩薑2塊、豆蔭醬1瓶、鹽、麻油、醬油

做法：

1. 嫩薑洗淨切片，措和鹽使其軟化

2. 最後放入是量的豆蔭醬鹽、麻油、醬油即可

青草茶

材料：

蔘鬚1兩、黨蔘5錢、割根1錢、生耆1兩、麥冬5錢、柴胡1錢、甘草5錢、銀花5錢、菊花5錢

做法：

1. 將藥材清洗乾淨，放清水至鍋裡大約7分滿

2. 放入藥材煮沸後，以小火煮2小時即可。

備註：孕婦、產後、手術過後、體質寒性慎用

凉伴結頭菜

烏鴉 | 2007-04-22 08:52

材料：結頭菜1顆、香菜少許、醋少許、鹽少許、麻油（香油）少許

做法：

1. 將結頭菜去皮，切薄片。

2. 以鹽撮合使結頭菜出水、瀝乾，最後加入醋少許、麻油少許。

3. 香菜洗淨，切碎灑在結頭菜上伴攪即可。

最好冰過食用風味不同。

乾扁四季豆

材料：四季豆一把、油、【榨菜少許、冬菜少許、冬蝦少許（切碎備用）】

做法：

1. 將四季豆洗淨處理，弄乾放入油鍋中微油炸。

2. 將油炸的油倒入另一個容器存放。將以炸過四季豆瀝乾油漬。

3. 利用殘存油將備用的榨菜、冬菜、冬蝦爆香炒伴。

4. 最後放入以炸過四季豆伴勻，即可。

若重口味的人，可另外添加胡椒鹽。

涼伴豬肝

烏鴉 | 2007-04-01 21:07

材料：豬肝1附、蠔油適量、香油適量、鹽、薑絲少許、蔥少許

做法：

1. 豬肝切片以鹽撮合，以清水洗乾淨

2. 將洗乾淨的豬肝放入煮沸開水燙熟

3. 燙熟的豬肝放入冰水浸泡幾分鐘

4. 再以蠔油、香油、薑絲、蔥花搓和調味即可