廚房備忘錄2
烏鴉 | 2008-06-14 08:55點閱數: 135 給我咖啡豆 
根莖類：
芋頭在料理前，切塊油炸。一來料理時提升味道。還有除非單煮芋頭單品情況；一般當料理當配料時，不要太早下鍋烹煮。因為芋頭本很容易煮熟而爛，也使其湯色成混濁。食用時候，可能較饗用不到完整芋頭。竹筍有許多品種，其中在清明至梅雨季節盛產的桂竹筍。這桂竹筍要料理前最先水煮過，漂水。用意是這桂竹筍含較多酪氨酸以生品直接料理，湯色成渾濁。會影響料理品質。而去皮後，竹結部份因嫩老關係直接影響料理，所以截除老的竹截是必要。地瓜、馬鈴薯一旦發芽，最好避免食用。因為這類根莖類本含大量澱粉，而根莖類具有芽眼特質，遇到可以生長環境便從芽眼發芽。一發芽後，就產生一種配糖體物質。具有毒性。順帶一提尚未成熟青梅也有類似等物質，所以生的青梅不宜多食。蔬果類：苦瓜無論涼拌和熱炒前，最好以熱水川燙減少苦味。乾香菇可以用熱水浸泡使其軟化。減少時間。在做高麗菜卷時，高麗菜葉子可以熱水川燙軟化。方便使用。在使用醃漬品例如菜脯、酸菜、福菜等含高鹽分食品時，最好略泡水。去除較多鹽分。
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