料理備忘錄
烏鴉 | 2008-06-13 08:37
許多料理前的食材大部分需要前處理，才能彰顯料理滋味。通常也直接影響料理的好壞。選購食材上品質也要考慮成本是否合乎經濟。
料理方式也直接構成影響；還有食譜上所教述方法只是告訴你如何去料理。旦不見得能合乎實際與經濟效率。另外對於食材本身了解也要明白。例如：在冬季時令當中，冬天裡是找不到盛產青梅。青梅盛產季節，是在春夏交際的時候。在農業生技發達的台灣，些許可靠農業技術，但是植物生長過程都有一定程序。一旦人工介入自然只是破壞平衡。也不見得以人工技術改良就不好。像台灣原生種的香蕉，本生不具有經濟價值。因為改良後令農民改善生活。
總之，食譜料理方法不能照本宣科這樣做只會畫虎不成反成犬。講白話點就是不能為了喝牛奶，而特別去養一頭乳牛吧。而是變通善用身邊可以利用器皿及用具、食材。
而料理食材方式要選擇適合方式來處理，運用身邊用具來料理也能化腐朽為神奇。
以下是列舉幾種食材處理方式；
食材種類 | 處理部位 | 前處理方式 | 保存方式 | 目的 |
豬肉類 | 排骨、大腿骨 | 洗去附著上面髒物之後熱水川燙 | 一次所需的用量用塑膠袋分裝放置冷凍起來 | 川燙目的去血水，減少腥味 |
家禽類 | 雞、鴨、鹅 | 用熱水川燙冷卻分割 | 一次所需的用量用塑膠袋分裝放置冷凍起來 | 同上 |
依料理方式而分：
里肌肉、雞胸肉：是肉質最嫩部分，通常料理前都添加太白粉、醬油及香辛料醃製。使其肉質入味。
雞腳、雞頭：若對較少食用肉類者，運用來燉湯、使用。燉湯可以用電鍋使用。
甲殼類：螃蟹、蝦等，以熱水川燙再料理會使其風味較好。另外運用蝦做涼拌時，最好要將腸泥挑起來。可以用牙籤。或在蝦背部劃刀取出腸泥。螃蟹可用刷子洗刷腹部身體，用剪刀剪開去除內臟及肺囊。其蟹腳用菜刀拍裂。料理才能使其入味。蛤蜊、蜆（俗稱喇兒）、田螺等類，需要泡水吐沙。田螺在料理前，用剪子在尖端剪缺口。方便食用。蛤蜊、蜆在挑選時可以用輕碰方式，發出清脆生表示適新鮮。
花枝、烏賊等軟殼動物，除了去多於表皮組織及軟骨、內臟。可以川燙使其減少腥味。
自製水餃、混沌可以用盤子個別分開放置放冷凍使其變硬。再以塑膠袋裝在一起。依每次食用量分開裝。
