續上一篇美味中的毒藥(上)，後段內容張貼於此。
文章內容頗長，請耐心閱讀！

花生中的強力致癌物

花生很美味，但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。

台灣因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米， 還有稻米、高梁、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當 ，例如豆辦醬、豆腐乳、豆鼓、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

『肝病防治期刊』中明白指出，雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率 較高，可能與當地種植花生，農民將有缺損的花生留給自己食用有關。

現任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現，如果你是B肝帶原者，而且又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險 因子中，罹患肝癌的機率將是一般人的40~60倍。

你怎麼煮，也是危險因子

你的烹調方式也關係者你的致癌機率

高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質變成致癌物，如多環芳香族碳氫化合物(PAH)，這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口 ，但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手—肺癌的主因。

根據高雄醫學大學公共衛生系教授葛應欽的研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。 所以他估計，台灣婦女的肺癌，約50%歸因油煙。

油炸也可能有危險

美國「國家癌症研究雜誌」報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為炳烯胺 (acrylaminde)的成分，可能會致癌。

後來雅典的科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物，含有大量丙烯胺，會增加多種癌症的 風險。但這項研究僅限於動物實驗階段，仍需近一步證實。

醃漬、發酵的黑色悲劇

醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括鹹魚、花瓜 、豆鼓、酸菜、梅干菜等。

根據「台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究」發現，40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、味增的人，罹患的風險是不吃的人的3.6倍。

研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋，醃漬 、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，會與亞硝酸鹽一起作用 ，形成致癌物；而且這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因子。

另外，也有醫學界懷疑，中國大陸南部沿海及台灣，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚 ，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。

花花綠綠的誘惑

現代的飲食生活躲不掉食品添加物，在台灣被官方允許使用的食品添加 物從民國84年的6781件，道91年已達12,372件，短短7年間增加了約兩倍。

雖然食品添加物可能造成的健康危害，還是極端爭議，但很多人聽到 「添加物」，心理還是會毛毛的。

大部分的食品添加物被認為是安全的。台灣食品添加物管理採 「正面表列」，也就是經過科學家或專家非常嚴格的試驗證明安全 ，才會被准許使用。先進國家對食品添加物的質疑卻愈來愈多，也愈來愈小心謹慎。

台灣雖然法規管制嚴格，很多人還是會擔心法令執行的鬆散 。致癌的違法添加物還有沒有在使用？哪一種最常見 ？而合法的添加物有沒有過度添加？

俗稱「吊白塊」的工業用漂白劑，化學名稱為次硫酸氫納甲醛 ，具有強力的漂白、防腐效果，用在來不及放血的病死豬，在雲林 、彰化最常見。

而甲醛早在1995年就已被國際癌症組織列為對人體(鼻咽部)可能的致癌物，而且它也有急性中毒的危險，導致頭痛、眩暈 、嘔吐等。

非法食品添加物

類別 品目 使用食品 對健康可能影響
以前合法，現已禁用 溴酸鉀 麵粉 確定致癌(民國83年禁用)
甘精 蜜餞、飲料 傷害肝臟及消化道，致癌性確定
色素紅色二號 糖果、飲料 致癌
禁用，但仍有業者違法使用 硼砂 粉圓、魚丸、年糕、板條、芋圓 嘔吐、腹瀉、虛脫
吊白塊 米粉、蘿蔔乾、病死豬肉 頭痛、眩暈、嘔吐、呼吸困難
奶白黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條 肝癌
鹽基性芥黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條 頭痛、心跳加速、意識不明

合法但安全上有疑慮的食品添加物

類別 品目 使用食品 對健康可能的影響
防腐劑 去水醋酸鈉 乳酪、奶油 去致畸胎性
抗氧化劑 BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖 BHA老鼠的實驗發現會致癌；BHT動物實驗用老鼠會生出無眼症的小鼠
人工甘味劑 糖精 蜜餞、口香糖、飲料 實驗用老鼠罹患子宮癌、膀胱癌。
阿斯巴甜 瓜子、冰淇淋、口香糖、蜜餞、代糖 實驗用老鼠罹患腦部腫瘤、實驗用兔子引發骨骼異常
保色劑 亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物亞硝胺
漂白劑 亞硝酸鹽 金針、脫水蔬菜、蜜餞 引發氣喘
人工合成色素 黃色四號 醃黃蘿蔔、油麵、火腿、香腸 引發過敏，老鼠實驗產生肝腫瘤、胃炎
殺菌劑 過氧化氫 豆干、豆腐、素雞、麵腸、蝦仁 動物實驗會致癌


個人防癌飲食20招
1. 飲食來源最好多種多樣，以降低風險，這包括不同的食物和不同的來源，例如到不同市場、不同菜攤買菜。
2. 少吃花生相關製品，包括花生糖、花生醬等。
3. 儘量不以高溫作為烹調方式，如果炒菜鍋已經發煙，就表示溫度太高。改用「水炒」並加蓋，以減少油煙。
4. 正確裝置抽油煙機，才能避免油煙。
5. 烤肉時，可以搭配維生素C、E或β胡蘿蔔素高的食物，如烤些蔬菜，就是不錯的選擇。營養師也會建議 ，烤肉時包上鋁箔紙；或是先微波至半熟，也可以降低風險。
6. 絕對不吃焦黑的烤肉。
7. 少吃醃漬、發酵類食物，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。
8. 顏色過於鮮豔的食品或零食，最好不要購買，可能會有過量的添加物 。選擇有廠牌的產品，儘量少購買散裝零食，因為無法追究責任。
9. 選擇密封及冷藏的魚丸或豆類食品（如豆皮、豆乾） ，因為使用添加物的機會較少。
10. 別買太「漂亮」的金針，可能經過漂白。煮金針前，要多次浸泡清洗 ，以減少添加物。
11. 用水煮、清蒸或微波來烹調香腸，比較能減少生成亞硝胺。
12. 吃火腿、香腸、培根時，不喝優酪乳、不吃魷魚。因為亞硝酸鹽和乳酸、胺類食物混吃，會大大增加致癌危險 。含胺的食物有秋刀魚、干貝、蝦米、魷魚等；乳酸類食物也包括養樂 多、優格。
13. 儘量購買冷藏肉品，選擇有CAS認證、有品牌的肉品、水產品，通常是冷藏肉，因為品牌有商譽的基本 保障，若有問題，也可以回追廠商。
14. 清洗蔬菜時先浸後沖。浸泡5分鐘，可以將水溶性農藥溶解在水中；然後在水龍頭下沖1分鐘，連續3次，就可以把大部份農藥沖乾淨。農業藥物毒物試驗所所長李國欽表示，用水清洗蔬果 ，迄今仍是最有效的方法。
15. 多吃纖維高的食物，因為纖維可以排出毒物。
16. 少吃脂肪高的食物，也要少吃內臟，因為毒物儲藏在那裡。
17. 少吃大型魚，避免汞污染。
18. 購買當令蔬果，不是當季生產的蔬果，需要更多的藥物催生或防蟲 ，很難避免殘留。
19. 不要用保麗龍盛裝熱食，因為會釋出微量環境荷爾蒙。
20. 少用塑膠類製品微波食物，避免環境荷爾蒙溶出。

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